Geschmorte Kalbsbäckchen

Geschmorte Bäckchen ist so ziemlich das zarteste Fleisch, das man sich denken kann. Das Messer wird lediglich dazu benötigt, um alles auf dem Teller zusammenzuschieben, damit keinerlei Reste bleiben. In der Soße möchte man am liebsten baden. So, habe ich euch den Mund nun genug wässrig gemacht…..dann mal ran an den Herd und nach kochen. Diese Gericht braucht sein Zeit.

Rezept (für 4 Personen)

Für die Kalbsbäckchen:

• 4 Kalbsbäckchen, geputzt
• 1 Stange Lauch, geputzt und klein geschnitten
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 2 Möhren, geputzt und gewürfelt
• 1/2 Sellerieknolle, geputzt und gewürfelt
• 3-4 Zweige Thymian
• 3 EL Tomatenmark
• 400 ml Rotwein
• 500 ml Kalbsfonds
• 150 ml Portwein
• etwas Mehl zum Mehlieren
• Olivenöl zum Anbraten
• evtl. etwas Kartoffelstärke zum Binden der Soße

Für das Dreierlei vom Püree:

• 1 kg geschälte Kartoffeln
• 300 ml Milch
• 40 g Butter
• Salz
• frischer, geriebener Muskat für das „helle“ Püree
• 1 rote Bete, gekocht und geschält
• 1 kleiner Bund Petersilie

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kalbsbäckchen leicht von beiden Seiten mehlieren und in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Ich benutze zum Anbraten meinen gusseisernen Bräter, den ich dann auch weiter zum Schmoren des Gerichts einsetze. Die Bäckchen aus dem Bräter heben, sobald sie etwas Farbe angenommen haben. Das Gemüse dazugeben und mit dem Tomatenmark leicht anrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Bäckchen in das Gemüse legen. Mit Kalbsfond aufgiessen, die Thymianzweige dazulegen. Den Deckel auf den Bräter legen und für mindestens 90 Minuten im Ofen schmoren lassen.

Falls ihr frische Rote Bete benutzt diese gar kochen, pellen und pürieren.

Die Kartoffeln kochen und heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch zusammen mit der Butter erwärmen, bis die Butter flüssig ist. Mit einem Kochlöffel oder einem Schneebesen unter die Kartoffeln schlagen. Das Püree salzen und in 3 Teile trennen. Das helle Püree mit ein wenig Muskat abschmecken. Für das rote Püree die Bete unterheben. Die Petersilie zerkleinern oder pürieren und unter den dritten Teil heben. Die Pürees bis zum Servieren zur Seite stellen.

Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter heben und warm stellen. Das Gemüse mit der Soße durch ein Sieb schütten und das Gemüse durch das Sieb oder mit einer flotten Lotte passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit ein wenig Kartoffelmehl binden. Die Bäckchen kurz in der der Soße ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Püree kurz erwärmen und schichtweise in einem Gourmetring anrichten. 1- 2 Bäckchen pro Teller, mit Soße übergießen. Fertig.

Ich hatte zur Deko noch etwas Petersilie frittiert 😉 .